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Processos de salga

Existem três tipos de processos mais usuais de salga: seca, úmida e mista.

v     Na salga seca, o processo e feito formando-se camadas homogêneas intercaladas de sal e pescado. A salmoura natural que se forma é deixada escorrer da pilha, quando o interesse é somente a salga propriamente dita. O tempo e porcentagem de sal utilizado dependem do produto final que se deseja obter. É pratica efetuar o tombamento das pilhas de pescado e sal, para arejar e propiciar um produto mais homogêneo. O produto é geralmente submetido a uma prensagem ou secagem após a salga para promover uma remoção maior de água. O processo de salga seca é mais adequado para pescados magros como o bacalhau, pois facilita o contato das gorduras com o oxigênio do ar, favorecendo a rancificação do produto. A ação do sal também é mais intensa na salga seca, provocando maior perda de peso e conseqüente menor rendimento final. O teor de sal no produto pode atingir até 20%. Quando o teor de sal atinge cerca de 9% no pescado, ocorrem mudanças irreversíveis nas proteínas, o que altera sensivelmente as características da carne.

v     Na salga úmida o pescado é mergulhado em uma salmoura artificial super saturada. Neste caso, as mudanças de peso são bastante complicadas, e dependem muito da espécie processada. O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior quando comparado com produtos obtidos por meio da salga seca, pois a gordura não entra em contato com o ar, já que está mergulhada na salmoura, e assim a rancificação é bastante diminuída.

v     A salga mista é um processo combinado da salga seca e úmida, sendo realizada por meio da formação de salmoura natural de imersão na qual o pescado irá permanecer. É o processo mais utilizado atualmente, pois não necessita de recipientes especiais para o preparo da salmoura. O pescado é geralmente mantido em tanques de alvenaria com um sistema de pesos para garantir sua imersão na salmoura formada lentamente.

 

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