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Câmaras de fermentação (descanso)

São compartimentos fechados, que possuem uma porta por onde são colocados os pedaços de massas a serem fermentadas. Esta etapa de descanso é essencial para a qualidade do pão, pois durante a divisão e boleamento, a rede protéica da massa sofre uma tensão severa e a moldagem sem o prévio descanso resulta numa estrutura danificada, que pode ser notada pela superfície quebrada da massa e pela perda de qualidade da estrutura da célula. Este período permite que as moléculas de proteínas readquiram sua estrutura flexível, permitindo a moldagem da massa sem rupturas na superfície.

 

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